Suite au départ - pour raisons personnelles - de la cheffe Rebecca Lockwood, Yoshi Nagato a pris, dès le mois de juin, les rênes de l’Agapé (Paris 17e). Au sein de la table du 51 rue Jouffroy d’Abbans, le chef japonais de 36 ans a imaginé une nouvelle carte mêlant subtilement gastronomies japonaise et française.
Celle-ci fait notamment la part belle aux produits de la mer, proposés crus, fumés ou juste saisis, comme avec cette Ventrèche tataki de bonite à dos rayée fumée au foin et framboises, rhubarbe, coulis d’orties. Le thon rouge, lui, est toujours travaillé entier, dans le respect des saisons et des provenances.
Herbes et fleurs sauvages
Du côté des viandes, citons notamment la Selle d’agneau Manech tête noire aux gnocchis composés d’algues, olives Kalamata, citron confit et ail noir, ou encore les Noix de ris de veaux rôties et fricassée de girolles à la Manzanilla de Xérès.
Les légumes et fruits sont quant à eux travaillés en préservant leur forme originelle, rôtis ou croquants et accompagnés d’un jus. La cuisine de Yoshi Nagato s’inspire aussi des herbes et fleurs sauvages telles que la fleur de sureau et la fleur de fenouil, intégrées dans la création des plats bien au-delà de leur aspect décoratif.
Desserts réinterprétés
Enfin, le chef se plaît à réinterpréter les grands classiques de la Maison comme la Pavlova, pensée ici avec des fraises gariguettes et un granité de yuzu au shiso.
A découvrir également parmi les propositions sucrées : Tiramisu au sarrasin, glace mascarpone au malt, ou le dessert Agrumes, composé de bergamote, cédrat, lime coppenhard, cheesecake crémeux et glace au shiso.
Passé notamment par le Château Joël Robuchon à Tokyo, Yoshi Nagato est arrivé en France à l’âge de 24 ans et a enchaîné les tables remarquables, comme demi ou chef de partie : la Maison Rostang, l’Epicure au Bristol, l’Ecrin au Crillon, mais aussi le Cinq au George V.
M.B.
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