Le 15 avril, le Royal Monceau – Raffles Paris a accueilli un nouveau chef pâtissier en la personne de Yazid Ichemrahen. Le chef et entrepreneur succède à Quentin Lechat, qui dirigeait depuis 3 ans l’offre sucrée de l’établissement parisien.
Formé par Pascal Caffet, Angelo Musa ou encore Joël Robuchon, Yazid Ichemrahen a remporté à seulement 22 ans la Coupe du Monde des Desserts Glacés, devenant le plus jeune champion du monde de tous les concours confondus en pâtisserie.
Originaire de la Marne, il est aujourd’hui à la tête de 3 marques (Yi Gestion, Ycone Paris et Ytime), de plusieurs points de vente à travers le monde et auteur du livre autobiographique « Créer pour survivre, vivre pour ne pas sombrer ».
Alexandre Favre nommé chef exécutif
Pour sa première adresse parisienne, Yazid Ichemrahen a choisi de s’entourer d’Alexandre Favre, ancien bras droit de Christophe Michalak, nommé chef pâtissier exécutif du Royal Monceau.
C’est donc main dans la main qu’ils composeront la carte des douceurs proposées au sein des différents points de restauration de l’hôtel.
« Je souhaite revenir aux produits bruts, afin de mettre à l’honneur l’histoire et la sensibilité des producteurs qui fabriquent au quotidien des ingrédients d’une qualité absolue », déclare Yazid Ichemrahen, soucieux de ne pas proposer plus de 3 ingrédients et 3 textures dans un même dessert.
Des signatures exclusives
Le chef a imaginé plusieurs signatures exclusives, à l’image d’une Forêt noire à la chantilly sans sucre, d’une Tarte sablée Kipferl aux fruits de saison ou encore d’un dessert 100% vanille à la fleur de vanille de Madagascar et de Tahiti.
Au Bar Long, place à des créations gourmandes et équilibrées, telles que l’Île flottante aux arômes de vanille et de fleur d’oranger, la Salade vegan, la Glace à l’italienne et le Riz au lait.
Du côté du restaurant étoilé Il Carpaccio, Yazid Ichemrahen signe une carte faisant la part belle aux produits transalpins : « Ecume de Café » en lieu et place du traditionnel tiramisu ; Panettone revisité sous forme d’une brioche caramélisée ; Fondant au chocolat en deux textures et sa sauce stracciatella ; mais aussi Tarte aux trois agrumes.
Enfin, pour le restaurant Matsuhisa Paris, le chef décline son dessert phare – le cheesecake – en une version réconfortante. D’autres propositions comme les mochis glacés et la salade de fruits sont présentées sous la forme d’une bento box.
M.B.
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