La vénérable institution du quai des Tournelles a fait peau neuve il y a quelques mois, ouvrant une nouvelle ère en salle comme en cuisine. L’occasion de faire entrer la maison dans une modernité tout en subtilité.
Une collection de belles maisons…
Venu à la cuisine « un peu un hasard » – il se rêvait footballeur –, Yannick Franques a choisi les fourneaux par goût de la cuisine maison. C’est à La Tonnelle Saintongeaise, sur l’île de la Jatte, aux portes de Paris, qu’il fera ses premières armes et prendra goût au métier. Il en garde, aujourd’hui encore, des liens filiaux avec son premier maître d’apprentissage, après y être resté quatre années, entrecoupées du service militaire. Mais l’envie de « voir les grandes maisons » le taraude. C’est le début d’une longue série d’établissements prestigieux : avec le Crillon en fer de lance, pendant deux ans et demi. « C’était la
belle époque du Crillon, une belle génération. J’aimais bien cette ambiance, cette rigueur, le côté professionnel qu’on n’a pas dans les petites maisons. » Il devient demi-chef de partie, mais a envie de se confronter au Louis XV, à Monaco. « Christian Constant a fait le nécessaire pour que je puisse y
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