Xavier Isabal – Ithurria* à Ainhoa (64)
Géré en famille depuis le début des années 1960, Ithurria voit aujourd’hui s’activer la 3e génération, incarnée par Stéphane Isabal côté hôtel et par Xavier Isabal côté restaurant. Dynamique et engagé en faveur de l’écologie, ce dernier surfe entre modernité et tradition pour proposer des créations à son image et offrir des expériences uniques à ses convives.
« Je voulais devenir ébéniste. Mais avec la mode du formica, le métier s’est complètement perdu ! » se souvient Xavier Isabal. Face à ce constat sans appel, ce fils et petit-fils de restaurateurs opte finalement pour son second choix de carrière : la pâtisserie. Formé à Biarritz, à Talence et enfin à la Chambre des métiers de Bayonne, il effectue plusieurs stages, notamment à l’Hôtel du Palais à Biarritz, chez Lenôtre à Plaisir, chez Bellouet et Ducasse à Paris ou encore chez Jean
Brouilly à Tarare, un chef qu’il considère aujourd’hui, avec son père, comme son mentor. Ses études achevées, Xavier Isabal revient à l’hôtel-restaurant familial d’Ainhoa, ouvert par ses grands-parents en 1962 et où œuvrent alors ses parents. Huit années durant, il occupe le poste de chef pâtissier. À la même période, son frère Stéphane est, lui aussi, de retour dans le
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