Le 1er octobre, Stéphanie et David Le Quellec ouvrent à Paris « Vive : Maison mer », une nouvelle table entièrement dédiée aux produits de la mer.
En cuisine, David Le Quellec mettra à l’honneur une pêche raisonnée et responsable, ainsi que des produits issus de toutes les côtes françaises. Au menu : Tourteau au court-bouillon décortiqué, crème crue coraillée et pain grillé ; Encornets frits, mayo épicée ; ou encore Saint-Jacques en coquille baignée de moutarde de crémone. Le tout cuit à la vapeur, grillé, poêlé, mariné, ou même cru.
Le couple mise notamment sur la maturation des poissons (entre 3 et 10 jours), un procédé permettant de donner davantage de densité de goût et de nouvelles textures. Le poisson est ensuite accompagné d’épices thaï, d’herbes fraîches ou d’aromates maison.
La cave, elle, propose près de 300 références, parmi lesquelles sakés et cocktails.
« Vive » se partage en deux espaces : un rez-de-chaussée meublé d’un long bar et dans lequel trône une armoire à maturation ; un étage en deux pièces, dont l’une est privatisable pour des évènements de 20 personnes. Côté décoration et aménagements, le chêne et les longues banquettes viennent côtoyer des coraux de Pierre Frey, tandis que la cuisine de David Le Quellec est ouverte sur l’espace.
I.E.
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