Parfois, les parcours qui atteignent l’excellence ne sont pas prémédités. C’est le cas de celui emprunté par Vincent Labarsouque, le directeur de salle de L’Auberge du Vieux Puits. Avant de travailler dans les grandes maisons, le Landais ne s’imaginait pas évoluer dans la haute gastronomie. Mais une rencontre fortuite a fait basculer son destin… Né à Dax, le jeune homme n’a pas de prédispositions particulières en cuisine. « J’étais juste une personne pas très friande du système scolaire. Après la troisième, je voulais trouver quelque chose de plus concret. » Direction Capbreton pour un CAP Cuisine. « À mon époque, en première année, on nous initiait à la fois aux métiers de la cuisine et de la salle. J’ai choisi sans hésiter la salle car j’avais déjà le sens du contact. » Son premier stage effectué à Villeneuve-de-Marsan chez Hervé Garrapit, célèbre pour sa gastronomie goûteuse, confirme son appétence pour ce métier. « Au début, c’est un vrai changement d’univers car on travaille tous les week-ends et on voit moins ses proches. Mais cela ne m’a jamais dérangé. »
Et soudain, la rencontre…
Avant son service militaire, Vincent Labarsouque signe son premier contrat au sein d’un petit restaurant familial des Landes, Le Relais Napoléon III. « Durant deux ans, j’ai beaucoup appris. » Quatre ans plus tard et une expérience à Mont-de-Marsan, la vie du jeune professionnel va basculer. « Un jour, un retraité, un ancien restaurateur qui était un
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