Comme tous les ouvrages de la collection de la célèbre école de gastronomie, édités par Flammarion, techniques et recettes se mêlent pour un apprentissage approfondi.
Nettoyer un ris de veau, ficeler une épaule d’agneau, désosser un pigeon ou préparer une marinade pour gibier font partie des 50 techniques abordées au format pas-à-pas, en détaillant à chaque fois le matériel et les ingrédients nécessaires.
Le livre aborde également la mise en pratique à travers 70 recettes entre classicisme et modernité, à l’instar de ce marqueur fort de la gastronomie française qu’est le Lièvre à la royale, ou ce Porc au caramel, aux influences asiatiques.
Viandes, recettes et techniques d’une école d’excellence
Photographies : Rina Nurra
Éditions Flammarion
35€
A.G.
