Valentin Cavalade : au sommet de son art

Valentin Cavalade
Le Jules Verne**,
à Paris (75)

Un service élégant mais décontracté, professionnel mais chaleureux, très parisien mais ouvert sur le monde : Valentin Cavalade incarne les métiers de la salle dans toute leur modernité. Il a à cœur de faire perdurer l’art de vivre à la française et d’insuffler ses valeurs à son équipe.

Né en Guadeloupe, Valentin Cavalade arrive à Paris à l’âge de 10 ans, posant ses valises non loin de Montmartre. Le choc – thermique et culturel – est rude au premier abord : « Je découvrais une grande ville, le métro, le fait de devoir se couvrir l’hiver. » À l’adolescence, il est inscrit en 1re S, mais n’est pour autant « pas très scolaire » : le jeune garçon aime avant tout distraire ses camarades. À 17 ans, il travaille pendant un mois dans un restaurant de quartier, L’Adresse, dont il garde « de supers souvenirs ». Sa mère l’encourage à continuer dans cette voie. Il passe donc un bac professionnel au CFA Médéric. « Je me suis épanoui comme jamais à l’école », se souvient-il. Il rejoint le Palais de Tokyo et sa table branchée Tokyo Eat comme commis de salle et runner.
Au sein de cette jeune équipe, il apprend le rythme, la discipline, la hiérarchie et à gérer 600 couverts par jour. « J’ai grandi avec eux mais j’avais envie de viser plus haut », analyse-t-il.
Il s’aventure ensuite dans le