Au printemps, Irwin Durand ouvrira sa toute première table, après des années étoilées auprès des plus grands chefs. Niché dans le 8e arrondissement parisien, l’établissement s’appellera Irwin, rendant hommage discrètement à son arrière-grand-mère, Irma. « C’est un projet auquel je réfléchis depuis longtemps : je suis très content d’ouvrir enfin à Paris mon chez-moi », explique le chef.
Au menu d’Irwin, une cuisine du moment, mais surtout une cuisine française, qui mettra à l’honneur terroir et producteurs. « Tout au long de ma carrière, j’ai fait ce choix de traverser la France, pour l’apprendre. » Ses créations chercheront à aller à l’essentiel du produit, jusqu’à la cuisson, qui reprendra « le milieu d’où vient le produit » : gras du bœuf, algues pour les poissons, …
Comme au théâtre
Côté salle, c’est à l’architecte Jérôme-Olivier Delb que le chef a confié les travaux. Avec une idée bien précise en tête : « Je voulais un établissement comme au théâtre, où la scène est la table, et la star, l’assiette. » Irwin sera donc un lieu intimiste, où les jeux de lumière mettent en valeur les créations du chef : « Des lumières tombent directement sur les tables, on a joué sur cette précision », explique-t-il.
Le restaurant se divise en deux espaces : une table de 8 couverts face au passe ouvert du restaurant, et une salle de 22 couverts, divisée en alcôves, pour un « espace convivial, chaleureux. » Les murs se parent de bois brûlé japonais, tandis que les menuiseries sont sur-mesure.
En salle comme en cuisine, Irwin Durand, qui sera secondé par Camille Larquemin, s’est entouré d’une brigade qu’il connaît bien : « Ce sont pour la plupart des apprentis que j’ai formés depuis des années, et qui m’ont demandé d’être présent sur le projet », explique-t-il.
Côté salle, le chef et le directeur de salle entendent mettre en place une « sorte de service de conciergerie : nous appellerons les clients en amont, pour les comprendre, savoir ce qu’ils aimeraient déguster et à partir de là, peut-être proposer des plats uniques. »
I.E.
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