C’est à Cormery, au cœur de l’Indre-et-Loire, que Stéphane Enault et Laurène Attia s’installaient courant 2021 en ouvrant Les Roseaux Pensants.
Aux côtés de sa compagne, directrice de salle et botaniste aguerrie, le chef délivre dans ce restaurant de 25 couverts une cuisine végétale et locale, qui se distingue, entre autres, par l’ajout de réalisations fermentées.
Céréales, légumineuses mais aussi fruits et légumes passent ainsi entre les mains expertes de ce passionné de cultures culinaires traditionnelles ancestrales, notamment japonaises (via la création maison d’amazake, de miso, shoyu et koji) et indonésienne avec le tempeh, star des Roseaux Pensants.
« En proposant un Tempeh élaboré à partir de céréales et légumineuses locales, nous avons voulu offrir à nos clients une alternative inédite, délicieuse et nutritive, tout en soutenant une agriculture durable. » soulignait Stéphane qui décline la source de protéines à partir de Quinoa du Berry, de lentilles & de haricots de Touraine avant de la frire, de la laquer au miso ou de la poêler accompagnée d’un gel de persil, féta, courgettes et kéfir de lait de brebis à la menthe.
Plusieurs menus sont proposés aux Roseaux Pensants, mais c’est bien à l’Herbae autour de l’épicéa, de l’ail des ours, de la menthe, de l’estragon mais aussi du thym, de la verveine et du chêne pour les desserts que les lieux doivent, en grande partie, leur renommée (menu en 3, 4, 5 ou 6 temps - de 39€ à 65€).
Une cuisine à la fois inventive, intellectuelle, gourmande et respectueuse de la Nature qui a rapidement été distinguée de 3 macarons écotables ainsi que du Resto-Score A.
Plus récemment encore, fin avril 2024, le restaurant de Stéphane et Laurène a remporté la 4ème place du prix Restaurant en Circuit Court et le prix du Restaurant Locavore durant la 1ère remise de prix du label Ecotable France. E.N.
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