Jean-François Pajot est maître d’hôtel-sommelier au Gourmet de Sèze à Lyon. Il se plaît dans cet établissement étoilé, où il veille à la qualité de l’accueil et du service, et aux conseils avisés auprès d’une clientèle de gourmets. «Aujourd’hui, le client fait davantage attention à son budget. Il souhaite donc de la qualité et de la rigueur, et se montre exigeant », affirme Jean-François Pajot, maître d’hôtel-sommelier au Gourmet de Sèze à Lyon. « Dès son arrivée, il faut être très attentif à l’accueil, savoir le mettre à l’aise et le chouchouter tout au long du repas, en assurant un service 
soigné, mais pas pour autant guindé. » Le professionnel évolue avec aisance dans cet établissement de trente couverts, doté d’une étoile Michelin depuis 2002 : « Le Gourmet de Sèze est un restaurant familial et convivial qui me convient bien. La cuisine du propriétaire-chef, Bernard Mariller, est parfaite. J’apprécie de commenter les plats et de conseiller des vins, sélectionnés avec la complicité du chef et de ViniClub à Décines. » La carte comporte 160 à 200 références dont 90% de vins de propriétaires. 60% sont issus de la Bourgogne, 40% de la Vallée du Rhône et le reste des autres régions.
Une clientèle internationale et d’affaires
« La clientèle internationale, notamment composée d’Américains, de Japonais et d’Anglais, commande souvent le menu découverte à
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