À la fois exhausteur et fixateur de goût, le beurre est un indispensable en cuisine et sur la table. Connu de tous, il n’en demeure pas moins un produit fragile et bien plus complexe qu’il ne laisse paraître. Retour sur l’histoire de ce produit millénaire et des techniques traditionnelles pour le réaliser avec son plus fidèle représentant, Jean-Yves Bordier.« Le beurre est le buvard de la nature, il sublime les aliments qu’il côtoie, chauds ou froids, il les arrondit, les redessine et fixe les saveurs », aime évoquer Jean-Yves Bordier, artisan beurrier et fromager affineur, quand il parle 
de son produit fétiche. Apparu il y a plus de 6 000 ans, le beurre est le fruit d’une histoire complexe indissociable de « la vie des hommes, de l’évolution des animaux et de la climatologie à travers les âges ». Le terme « beurre » serait apparu au cours du XIIe siècle et découlerait du mot latin butyrum. En cuisine, en combustible, en produit de beauté ou en remède contre les affections de la peau et certaines maladies, le beurre a recouvert différents usages et fonctions au cours du temps. De nos jours, la production mondiale annuelle s’élève à près de 10 millions de tonnes dont 410 000 issues du marché français. « Le beurre tel que nous le connaissons représente uniquement 4,5 millions de tonnes. Le reste de la production se destine
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