La crise sanitaire due à l’épidémie de Covid-19 met les restaurateurs dans une situation sans précédent. Le chef Jean-Luc Rabanel a tiré profit du temps libre du premier confinement pour repenser son rôle et sa façon de travailler.
Cette période de crise sanitaire vous a amené à repenser votre métier et votre rôle de chef. Quels sont vos constats ?
Jean-Luc Rabanel : Pendant le premier confinement, je me suis rendu compte que depuis 20 ans que j’exerce mon métier avec grande passion, j’ai toujours eu la tête dans le guidon et je n’ai pas eu le temps de me recentrer. Quand on est dans une course à la gloire et à la performance, il est difficile de prendre des décisions radicales. Cette période a forcé la réflexion ! Aujourd’hui, on se rend compte que la restauration a beaucoup changé. Le changement climatique et cette pandémie actuelle nous obligent à réinventer notre métier de façon concrète. Il est clair que si l’on reste les deux pieds dans les mêmes sabots et avec la même toque sur la tête, demain nous serons toujours en souffrance. Car il risque malheureusement d’y avoir d’autres crises… La cuisine est un facteur de l’évolution humaine. Il faut être une éponge, respirer l’air du temps et le transmettre dans l’assiette.
Avec la perte des clients internationaux qui ne sont pas prêts de revenir, il faut s’habituer à travailler avec
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