Depuis l’été 2020, David Bizet officie en tant que chef exécutif dans les cuisines du palace parisien. L’ancien chef du Taillevent** nous raconte sa prise de poste effectuée durant une période délicate et nous livre ses aspirations pour la suite, à un moment où la réouverture semble imminente.
Comment avez-vous vécu
cette année ?
David Bizet : Comme pour tout le monde, cela n’a pas été facile mais ce fut l’occasion de penser la restauration autrement, d’avoir une lecture différente de notre métier. L’hôtel est resté ouvert, nous avons donc proposé la formule « à emporter ». Nouvelle, certes, mais qui a très bien marché, surtout lors des évènements comme Noël, la Saint-Valentin ou encore Pâques. Nous avons vendu des centaines de repas à ces occasions. Nous avons tiré avantage de l’ouverture de l’établissement pour travailler, se projeter, créer, faire et défaire, chose que nous ne faisons pas d’habitude. Tout cela avec une approche différente et surtout, avec plus de temps. J’estime qu’en matière de créativité, nous avons fait une jolie année. Notre clientèle parisienne, et française en général, nous a suivis. D’ailleurs l’été dernier, la terrasse de l’Oiseau Blanc* affichait complet midi et soir. Ce fut une année de remise en question mais quelque part une très belle opportunité pour moi d’exercer dans cette maison âgée de seulement six ans. Je me sens libre de faire une réouverture avec une réelle
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