Depuis mai dernier, Alain Pégouret s’est lancé dans une nouvelle aventure. Après avoir travaillé avec Joël Robuchon et Christian Constant puis pris la direction des cuisines du Laurent en 2001, il endosse pour la première fois le costume de chef patron en reprenant le Sergent Recruteur, la célèbre table au cœur de l’île Saint-Louis où il livre une prestation volontairement « décomplexée » de la gastronomie.
Après deux décennies au Laurent, pourquoi avoir franchi le pas de l’entrepreneuriat ?
Alain Pégouret : J’ai toujours eu pour ambition de m’installer à mon compte. Adolescent déjà puis auprès des chefs propriétaires avec lesquels j’ai eu la chance de travailler et qui m’ont montré l’exemple. Le Laurent est une très grande maison où j’ai eu la chance de pouvoir m’épanouir notamment grâce à son ancien directeur d’exploitation, Philippe Bourguignon, avec qui je prenais un grand plaisir à échanger sur la gastronomie. Quand au bout de 10 ans j’ai eu envie de m’installer à mon compte, il m’a demandé de rester encore un peu à ses côtés pour asseoir mon expérience. Mais, quand il est parti à la retraite il y a trois ans, je me suis dit que c’était le moment de partir. Je ressentais le besoin de me « rebooster » ailleurs, d’être à mon compte pour pouvoir pratiquer une cuisine qui me correspondait plus, dans une grande liberté. J’ai donc commencé à chercher il y
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