Travailler sans carte et improviser chaque jour des recettes en fonction des produits de saison, tel est le pari de Sébastien Giraud. Un chef discret mais passionné, enfin libre.Arrière-petit-fils, petit-fils et fils d’hôteliers à Val d’Isère, Sébastien Giraud a baigné durant toute son enfance dans l’hôtellerie-restauration. À 14 ans, il choisit la voie de l’apprentissage en cuisine. Si ensuite, il a officié dans de 
nombreux restaurants, dont des tables étoilées, c’est cette première expérience qui l’a réellement marqué et façonné. Au restaurant Lille à Aix-les-Bains, il suit un apprentissage à l’ancienne, très dur mais extrêmement formateur. « C’était une maison rare, hors du temps, avec un piano à charbon. Nous faisions tout de A à Z. » Après 16 h de travail quotidien, il passe son temps libre à apprendre tout l’Escoffier. « Je voulais être incollable pour mon chef. » Malgré les difficultés, il termine sa formation avec l’amour du métier vissé au corps et le titre de Meilleur 
apprenti de France.
Retrouver son identité
Au fil de son parcours, Sébastien Giraud s’aperçoit que l’identité de sa cuisine se dilue dans les grandes maisons. « Plus il y a d’intermédiaires entre le chef et l’assiette, plus on perd en identité. » Dans cet esprit, c’est
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