Jacky Ribault ♦ Les Mérovingiens (93)
Après L’Ours* à Vincennes et Qui plume la Lune* dans le 11e arrondissement de Paris, Jacky Ribault a ouvert en octobre 2021 Les Mérovingiens, dans l’Est parisien. Au menu, une cuisine copieuse faite de bons produits, servie dans un décor contemporain.
Comment s’est passée cette première année d’ouverture pour Les Mérovingiens ?
C’était une année de folie, puisqu’on avait prévu 25-30 couverts par service, mais on est finalement sur du 40-50 couverts. On a ouvert 7 jours sur 7, et ça devait être calme cet été, mais la clientèle est revenue au mois d’août, et les terrasses ont très bien marché.
Bien sûr, il y a eu beaucoup de soucis, beaucoup de turn-over. Je pense qu’il faut un an et demi pour trouver son équipe. Aujourd’hui, 80% de mes employés sont de Noisy-le-Grand, et les équipes commencent à se stabiliser, même si Arnaud Baptiste arrête prochainement.
Comment s’est passé le duo avec le chef Arnaud Baptiste ?
On s’est bien amusés les premiers mois. La collaboration s’est très bien passée et on a été très heureux ensemble, on se sépare en bons termes. La suite s’annonce très intéressante, avec de nouveaux plats. C’est mon actuel sous-chef de L’Ours qui reprend la suite, il a mis en place plein de petits plats que j’ai validé à 100%. Je lui ai laissé carte blanche, et
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