Aurélien Braguier
La Truffière
à Paris (75)
Originaire de Poitiers, Aurélien Braguier a arpenté Dubaï et la France, de La Rochelle à Arles en passant par Toulouse et Cannes, avant de s’établir à Paris, où il aspire aujourd’hui à une certaine stabilité et à obtenir une première étoile.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
Je me sens différent car il s’agit de ma première expérience à Paris, où tout va plus vite. J’avais de très mauvais a priori sur cette ville mais aujourd’hui je l’apprécie et suis ravi d’y être. En un an, mon comportement et ma cuisine ont changé. D’année en année, je m’assagis. Les chefs sont réputés pour avoir de forts caractères mais avec la maturité, mon tempérament se calme. Ma cuisine, elle, s’affûte. Je commence enfin à trouver mon style, à prendre mes marques. Dès le départ, j’ai insisté pour avoir carte blanche. J’ai également la chance d’avoir un patron extraordinaire et une équipe de salle très investie.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
Les obtentions d’un 16/20 par le Gault & Millau et d’une Assiette Michelin sont de belles récompenses du travail accompli. Les retours des convives sont excellents. Je suis par ailleurs fier d’avoir réussi à créer de toutes pièces une brigade solide, qui a envie de rester. À La Truffière, j’ai apporté
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