Julien Diaz
Restaurant Saisons
à Marseille (13)De retour de Corse, Julien Diaz, ancien chef du restaurant étoilé l’Oggi à Lumio, a ouvert avec son associé et sommelier Guillaume Bonneaud le restaurant Saisons à Marseille, ville de son enfance. Un retour aux sources réussi pour ce chef qui a su séduire la clientèle grâce à une cuisine guidée par les producteurs, avec lesquels il a su bâtir une relation privilégiée. Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ? Je me considère aujourd’hui comme un cuisinier accompli. En effet, il est très différent de travailler pour soi, en prenant en compte toutes les contraintes en matière de rentabilité.
Désormais à la tête de mon propre établissement, je suis en première ligne et mets de nouvelles notions en application. Je me suis notamment amélioré en comptabilité et en gestion des stocks. Il est primordial de maîtriser tous ces aspects. Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?Je suis fier d’avoir ouvert un établissement de qualité chez moi à Marseille, de réussir en tant que chef d’entreprise, de parvenir à payer mes employés. Avec Guillaume Bonneaud, nous avons rapidement reçu des retours très satisfaisants de la clientèle. Cela prouve que notre cuisine, axée uniquement autour des produits de saison, plaît. Je travaille en direct avec les producteurs et m’adapte constamment : ce sont eux qui font ma carte. Les menus ne changent pas régulièrement mais en fonction des arrivages et des
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