Cheffe de partie puis sous-cheffe de Brandon Dehan à l’Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence – 13), Laure Desmorieux a pris mi-février 2023 son premier poste de cheffe pâtissière.
Elle officiera désormais de concert avec Louis Gachet (sacré MOF en novembre dernier) au Couvent des Minimes – Hôtel & Spa L’Occitane (Mane – 04). Fermé depuis plus de deux ans, l’établissement provençal rouvrira ses portes fin mai au terme de travaux d’ampleur, avec une équipe entièrement renouvelée.
« C’est un beau challenge », se réjouit Laure Desmorieux, bourguignonne d’origine, tout comme Louis Gachet. Ensemble, ils devraient d’ailleurs composer une partition mêlant leurs racines communes au terroir provençal.
Hommage aux souvenirs d'enfance
« Il est important pour moi que les desserts s’inscrivent dans la continuité du repas », indique la cheffe pâtissière, qui entend miser sur une pâtisserie rendant hommage à ses souvenirs d’enfance dans le Morvan. « J’aimerais par exemple réinterpréter le « 4 heures » que me préparait ma grand-mère. Il s’agissait de pain tartiné de fromage de chèvre puis trempé… dans du chocolat râpé ! »
Miel de lavande, pain d’épices mais aussi chocolat (l’un de ses produits de prédilection) ou encore cazette du Morvan devraient ainsi composer les créations de la cheffe, qui s’appuiera sur l’expérience acquise tout au long de son parcours.
Elle l’a débuté chez Loiseau des Ducs à Dijon auprès de Lucile Darosey, qu’elle considère comme son mentor. Laure Desmorieux a également officié à l’Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion – 33) durant une saison puis au Pressoir d’Argent (Bordeaux – 33) durant plus de 3 ans, avant de rejoindre Brandon Dehan.
« Brandon m’a fait découvrir la pâtisserie cuisinée, avec toute la complexité d’un dessert. Ce chef, ainsi que Lucile Darosey, ont vraiment été des piliers dans ma formation », conclut-elle.
M.B.
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