06 Oct 2024

[Trophées Le Chef 2024] Tremplins le chef 2024

L’entrepreneuriat à l’honneur

Après des passages dans de grandes maisons, la conquête d’étoiles aux côtés des maîtres de la cuisine, ces talents n’ont plus à faire leurs preuves. Ils relèvent désormais le défi de l’entrepreneuriat, en créant leur propre établissement, assumant seuls risque et créativité.

Julien Caligo
Monique à Calvisson (30)

Après 4 ans passés en tant que chef du Duende**, le restaurant de l’hôtel Imperator Maison Albar, placé sous la houlette de Pierre Gagnaire, Julien Caligo a inauguré le 8 février dernier sa toute première table. Baptisé Monique, en hommage à sa grand-mère qui lui a transmis le goût de la cuisine, ce nouvel établissement est situé au cœur du village de Calvisson (30), à quelques kilomètres de Nîmes. Proche de la mer, le chef travaille en direct avec les pêcheurs et s’adapte à la pêche du jour. Julien Caligo n’a pas fixé de fil rouge à la création de sa carte et laisse libre cours à son imagination et sa créativité. Il décrit lui-même sa cuisine comme très axée sur la fraîcheur et l’acidité. Une certaine inspiration terre-mer ressort toutefois dès la première entrée, composée de trois petites assiettes : Oreilles de cochon et algues, Huître avec purée d’épinards à l’escargot et tartare de veau, et enfin un Pain à la plancha avec purée de brocolis à l’anchois.