Alors que la restauration a enduré deux fermetures administratives depuis mars 2020, la réouverture des établissements en juin 2021 n’est pas l’idylle espérée. Mesures de distanciation, jauges, puis pass sanitaire s’ajoutent à une hémorragie de personnel qui préoccupe de nombreux restaurateurs.
Depuis mars 2020, environ 110 000 salariés de la restauration ont quitté le secteur pour se reconvertir ou repenser leur métier. Et selon la note de conjoncture mensuelle de la banque centrale en juillet 2021, 44 % des entreprises de restauration indiquent avoir des difficultés à recruter de la main-d’œuvre. La crise sanitaire que nous traversons depuis un an et demi a provoqué une remise en question des priorités chez de nombreux salariés du secteur, et par conséquent, une fuite massive du personnel des restaurants. Depuis plusieurs mois, nous le constatons très régulièrement à travers nos échanges avec les chefs sur le terrain. Vous êtes nombreux à partager les mêmes situations et inquiétudes : équipes renouvelées presque entièrement pour la reprise, manque de personnel saisonnier, préoccupation autour des futurs recrutements.
Dans notre numéro du mois de mai 2021 (n° 312), le chef du Gabriel** à La Réserve Paris, Jérôme Banctel, soulignait déjà l’importance de trouver des compromis pour remotiver les équipes et stopper l’hémorragie. « Pour ne pas les perdre, il faudra leur permettre d’avoir un peu plus de confort en se concentrant sur les services du midi et en
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