Toshiya Takatsuka – Kei** à Paris (75)
Adolescent, il était déjà fasciné par la pâtisserie française. Ses nombreuses expériences professionnelles, mêlant la pâtisserie boutique et les desserts de restaurant, au Japon puis en France, ont mené ce chef pâtissier de 35 ans à pousser la porte du restaurant doublement étoilé Kei. Il y exerce depuis six ans ses talents et sa sensibilité, en parfaite harmonie avec la cuisine délicate et précise du chef.
C’est au Japon, son pays d’origine, que Toshiya Takatsuka a d’abord fait ses armes. Fan de sucre depuis son enfance, c’est devant l’explosion des boutiques de pâtisseries françaises à Tokyo qu’il tombe amoureux de ce métier. Après le lycée et une école de pâtisserie française, il intègre la boutique du chef Fujiu, connu pour faire découvrir les recettes de pâtisseries françaises classiques à une clientèle tokyoïte. Il touche à toutes les bases de la viennoiserie, de la pâtisserie et de la confiserie. Sous-chef cinq ans après, il se sent prêt à partir en France pour y exercer son métier.
UN APPRENTISSAGE MULTIPLE
En 2009, sa découverte de la pâtisserie française en France est un choc : « Les produits étaient beaucoup plus puissants et les textures travaillées. » Pour appréhender la culture française, Toshiya Takatsuka se frottera à des expériences variées. Dans le Sud, il officie pendant un an chez Roland Del Monte (MOF Glacier) où il réalise
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