Thomas Noble – La Côte Saint-Jacques** à Joigny (89)
Le parcours de Thomas Noble est loin d’être linéaire. Guidé par son intérêt pour les vins naturels, le sommelier s’est formé au gré de multiples rencontres de vignerons spécialisés. Une passion qu’il a désormais à cœur de transmettre à ses clients.
La vocation de Thomas Noble est née suite au visionnage d’un reportage sur Éric Beaumard. Ce coup de cœur professionnel mène le jeune homme à suivre un « cursus classique » au CFA de Poitiers qui proposait une mention complémentaire de sommellerie. Il enchaîne ensuite les postes au sein de multiples tables étoilées.
Thomas Noble débute d’abord par une « saison intensive mais intéressante » en tant que commis au restaurant Le
Centenaire aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil (24). Il est recruté peu après par Jean-Georges Klein pour exercer à l’Arnsbourg à Baerenthal (57). « Cette expérience a été très importante dans mon apprentissage du métier. J’y ai vraiment découvert les grands services de sommellerie avec une activité soutenue et une cave impressionnante composée de plus de 2 000 références. Cela a été l’occasion de faire et de parfaire mon palais aux grands vins. »
Néanmoins, c’est son poste d’assistant chef sommelier au restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois (39) qui l’amène à faire une « rencontre décisive
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