Thierry Longo – Le Pavillon Petrus à Gérardmer (88)
Pour gérer trois restaurants dans un établissement hôtelier, talent et capacités d’organisation sont de rigueur, ainsi qu’un sens accru de la gestion. Au four et au moulin, Thierry Longo s’applique à orchestrer les cuisines du Grand Hôtel & Spa de Gérardmer et notamment le Petrus, sa table gastronomique. Exactement ce qu’il faut pour ce chef au grand cœur et à la forte personnalité.
« Je suis né dans une cité à Belfort et je n’étais pas le dernier à faire des conneries », évoque Thierry Longo. On lui propose l’informatique à Dijon ou l’hôtellerie à Luxeuil : le jeune homme turbulent part faire ses armes auprès de Jean-Marie Ferrero, oncle du chef Patrick Henriroux. « Le premier jour, il m’a pris dans un coin et m’a expliqué la vie. Mais il était toujours juste. C’est lui qui m’a fait aimer le métier. » En 1985, Thierry Longo descend sur la Côte d’Azur avec 50 francs en poche, pour chercher du travail. En un clin d’œil il trouve une place au très en vue Feu Follet de Mougins. Sa ténacité lui permet de passer rapidement second, avant d’être débauché par Roger Vergé et Serge Chollet. « Jean-Marie Ferrero m’a fait aimer le métier, Serge Chollet me l’a appris dans ses techniques et ses finitions », explique le chef. Après
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