Thibault Sombardier est un passionné. De la mer, de la cuisine et du poisson. Il a donc tout naturellement fait de ses passions son métier. À tout juste 30 ans, ce jeune chef a déjà tout d’un grand : des gestes sûrs, une cuisine précise, et surtout l’art très personnel de sublimer le poisson, produit phare du restaurant Antoine situé avenue de New-York, dans le 16e arrondissement de la capitale. C’est d’une ville où les produits de la mer sont pourtant loin d’être couramment utilisés que Thibault Sombardier est originaire. À Lyon, il évolue au sein d’une famille qui, sans être dans la restauration, aime recevoir. La culture du goût lui a donc été très vite inculquée, et il sait dès l’âge de 4 ou 5 ans qu’il sera cuisinier. Après quelques années passées 
en école hôtelière, il effectue un stage chez Marc Meneau à Vézelay, et y enchaîne une première saison. « C’est cette expérience qui m’a donné envie de continuer dans les grandes maisons », explique le chef. Puis il intègre le restaurant Larivoire, à Rilleux-la-Pape, et en sort second de Bernard Constantin 2 ans plus tard. Thibault Sombardier découvre ensuite Le Carré des Feuillants et Alain Dutournier, chez qui il restera 3 ans, de commis à sous-chef. Après 2 ans au Meurice aux côtés de Yannick Alléno en tant que chef de partie,
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