Le 30 juin dernier, Grégory Ménard (ex-second au Choco ona*, Espelette – 64) et Lucile Voisin (passée par le Domaine de Crayères - 51) ont ouvert leur 1ère adresse gastronomique à Cambo-les-Bains (64) : Terrae. Un établissement qu’ils ont souhaité à leur image, moderne et généreux.
Durant la crise sanitaire, le couple déniche le local rêvé, une ancienne poissonnerie alors en liquidation judiciaire. « C’était l’occasion pour nous de pouvoir tout casser et faire exactement ce qui nous plaisait » explique Lucille. Soucieux de vivre cette expérience à deux et conscients des difficultés actuelles liées au recrutement, Lucille se forme en salle alors que Grégory, lui, reste en cuisine. « On trouvait que c’était important d’avoir un retour direct de la salle, surtout à l’ouverture » confie le couple. Au sein des 40m2 de l’établissement, le couple dresse 7 tables, pour un total de 14 couverts. Côté cuisine, le chef propose un menu déjeuner (entrée plat dessert) à 26 €, ainsi que deux autres menus en 4 et 5 temps. Le soir, un menu inspiration en 6 temps est disponible au prix de 66€.
Respect des saisonnalités
Tous les produits qui composent la carte sont issus de la richesse du terroir basque et ont été dénichés à la solve de deux mois de sourcing intensif. Convaincu de l’importance de respecter la saisonnalité des produits, le couple n’annonce que les grandes lignes de menus surprises construits en fonction des arrivages. « Chez nous, pas de carte mais des menus qui changent au gré des envies du chef » peut-on ainsi lire sur leur site internet. La mise en valeur du tissu local s’étend jusqu’à la carte des boissons qui préfère aux sodas habituels, les jus locaux et les liqueurs du coin.
La clientèle, en majeure partie composée d’habitants de la région, se réjouit de l’ouverture d’une nouvelle adresse à Cambo-les-Bains. Le couple souhaite également attirer les curistes en séjour, et encourage vacanciers et locaux à sortir de leur zone de confort en se laissant guider le temps d’un repas. Et ce parti-pris paye : « souvent, des clients me disent qu’on a réussi à leur faire aimer un produit qu’ils ne mangent pas d’habitude, c’est une réelle victoire », explique le chef.
L’établissement sera ouvert toute l’année, du lundi au samedi.
E.C.
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