Le franc-comtois d’origine a récemment posé ses valises dans le Sud de la France pour reprendre les cuisines de la Chèvre d’Or. Avec l’envie de porter haut les deux étoiles accrochées au restaurant, sans se départir de sa cuisine d’auteur.
Qu’est-ce qui vous a séduit dans le projet de la Chèvre d’Or ?
Tom Meyer : C'était de reprendre un établissement aussi mythique et prestigieux, dont je connaissais la valeur, l’emplacement et la vue incroyables. Ce qui m’a plu, c'est de gérer trois gammes de restauration différentes. Parce que j'adore faire du « gastro », mais je ressentais aussi le besoin de m'exprimer sur d'autres terrains de jeu. Et puis, il y a le projet de dynamiser l’établissement, de lui donner un visage beaucoup plus moderne, notamment en refaisant complètement la salle du restaurant gastronomique cet hiver.
Ce changement de terroir augure-t-il une évolution de votre cuisine ?
T.M. : En fait, je pense que j'avais déjà une cuisine qui se prêtait bien au Sud, dans les condiments, la fraîcheur, dans le fait d'utiliser pas mal d'huile d'olive à la place du beurre, peu de matière grasse… Ma cuisine était donc déjà relativement méditerranéenne et le fait de travailler les produits locaux va encore renforcer cette facette. D’ailleurs, je fais actuellement un gros travail de sourcing auprès des producteurs locaux, avec l’aide de mes copains chefs de la région. Mais j’ai toujours eu une cuisine assez personnelle, avec des plats issus de mon histoire, de souvenirs de voyages et je ne veux pas non plus
tomber dans la carte postale de la Côte d'Azur, ni faire comme tout le monde. Je veux conserver cette identité de cuisine, qui ne raconte pas forcément à 100% le paysage, même si elle est à base de produits locaux.
Comment appréhendez-vous le challenge que représente votre arrivée dans un établissement doublement étoilé ?
T.M. : Je me dis que c'est la continuité de mon parcours. Aujourd'hui, j'ai la chance d'avoir plus d'espace, une équipe plus grande, ce qui m'amène à plus de précision. Je peux me consacrer uniquement à la cuisine, contrairement à avant [NDLR : chez Granite, à Paris, où il exerçait précédemment], où j'étais vraiment sur la gestion totale du restaurant. Quand on est responsable d'un restaurant, la partie cuisine ne peut pas représenter 100% de notre temps. Maintenant, j'ai vraiment le temps de me consacrer pleinement à ma tâche de chef de cuisine. La Chèvre d’Or m'offre la possibilité d'aller encore plus loin.
Comment avez-vous pris vos marques en arrivant en juillet dernier ?
T.M. : Les sous-chefs d’Arnaud Faye l'ont suivi, mais ils sont restés avec moi pendant un mois, le temps de faire la transition. Ça a été très important parce qu'ils connaissaient bien la maison. Maintenant, des gens que je connais me rejoignent petit à petit en cuisine. Sur la partie salle et sommellerie, toute l'équipe était déjà en place.
Et vous, dans quel contexte aviez-vous quitté Granite ?
T.M. : Je dirais juste que quand on travaille avec quelqu'un, qu'on s'entend bien et qu'il y a une séparation, c'est comme un divorce. On n'est pas d'accord sur tout et chacun a son point de vue. Il fallait que je parte, parce que c’était la suite de ma carrière, c'était un choix personnel et familial.
» Propos recueillis
par Adeline Glibota
