Sur le gril : Julien Dumas, Le Pergolèse et Maison Lagure Paris ( 75)

Avec deux nouvelles tables ouvertes en une semaine, Julien Dumas ne fait pas les choses à moitié ! L’ex-étoilé chez Lucas Carton et fervent défenseur d’une cuisine engagée fait, depuis le 10 mars dernier, ses premiers pas de chef propriétaire, avec le bistronomique Maison Lagure (La Garenne-Colombes) – en collaboration avec le chef Lucas Boisseau – et Le Pergolèse, son écrin gastronomique du 16e arrondissement parisien.

Après un parcours dans des maisons étoilées, qu’est-ce qui vous a poussé
à devenir entrepreneur ?
Ce qui m’a poussé à devenir entrepreneur, c’est d’aller au bout des choses. Dans toutes les maisons que j’ai fréquentées, il y avait de très belles décorations, de belles tables, de belles chaises, mais cela ne me convenait pas forcément. Je voulais créer un restaurant à mon image, en repensant chaque détail, et avoir ma propre cuisine.

Comment s’est passée votre transition, de salarié à chef propriétaire ?
C’est stressant. Mais c’est bien, il y a beaucoup de défis à relever. C’est une charge mentale assez importante, mais c’est aussi très excitant. Cela se passe plutôt bien à l’heure actuelle, surtout avec le monde qui commence à affluer à Maison Lagure.

Pourquoi le nom Maison Lagure
et pourquoi avoir choisi de vous installer à La Garenne-Colombes ?
Maison Lagure porte le nom d’une plante qui pousse sur les bords de mer et qui