Racontez-nous les coulisses de votre arrivée aux Crayères…
Christophe Moret : Ça s’est fait en fin d’année. Ce qui m’a séduit, c’était la proposition d’être chef exécutif, ainsi que les nombreux projets dans un avenir proche, avec notamment la création d’un spa d’ici deux ans, pour emmener cet hôtel encore plus haut. Je suis venu parce que j'avais carte blanche. L'objectif est d'avoir minimum deux étoiles Michelin qui brillent, même si ce n'est pas nous qui décidons. Donc pour en avoir deux, on en vise trois !
Quelle est votre proposition de cuisine ?
C.M. : J’ai une cuisine néoclassique, où l'axe principal porte sur les sauces. Cela correspond à ma formation et à ce que j'aime transmettre : je suis rôtisseur-saucier. Il y a également un travail sur les condiments. Je veux pouvoir apporter une vision différente, au restaurant gastronomique comme à la brasserie, avec des plats végétariens, contemporains, des touches asiatiques. On fait une cuisine qui va avec les vins : je travaille en collaboration étroite avec les sommeliers. Quand on fait des accords mets-vins, le sommelier goûte les plats et on goûte les vins ensemble et chacun donne son avis. Et comme ça, on peut affiner le trait. Il y a une très belle équipe en place et une cave magnifique de 300 000 bouteilles dans le groupe.
Comment avez-vous trouvé vos marques avec l’équipe en place ?
C.M. : Je suis arrivé avec 3 personnes, dont 2 sous-chefs. Il y a évidemment des personnes qui sont parties avec Philippe Mille, ce qui est tout à fait normal quand on a travaillé longtemps avec quelqu’un. Nous sommes 70 en cuisine, dont 12 en pâtisserie. J’ai la chance d’avoir une pâtissière de talent, Rosalie Boucher, qui est arrivée en août dernier. On est également en phase de recrutement.
Sur quels projets travaillez-vous, en marge de la cuisine ?
C.M. : Je développe les arts de la table : on est en train de faire fabriquer de la vaisselle, ce qui prend un peu de temps car on la fait fabriquer en France. Nous travaillons également avec un petit artisan pour faire évoluer le service des sauces. Nous voulons mettre en place des bains-marie à sauces que l’on puisse laisser sur la table, pour que la sauce devienne le fil conducteur du repas. Nous remettons en place les découpes en salle, ainsi qu’une offre snacking légère mais pointue sur la terrasse, qui a été agrandie. En plus du spa, nous travaillons sur une offre d’hébergement sous forme de petits pavillons, dotés d’une cuisine qui nous permettra de faire des repas sur mesure jusqu’à 6 personnes.
Que peut-on vous souhaiter pour les prochains mois ?
C.M. : J’ai été très très bien accueilli en Champagne et je bénéficie d’un vrai soutien de ma direction. Tous les voyants sont au vert !
» Propos recueillis par Adeline Glibota
