Le chef israélien étoilé chez Shabour* a ouvert en octobre une nouvelle table parisienne, Boubalé, au sein de l’hôtel Grand Mazarin, en plein cœur du quartier du Marais. Avec l’ambition affichée d’y redorer le blason de la cuisine juive ashkénaze – issue d’Europe centrale et orientale – en lui apportant une dimension tout à la fois contemporaine et festive.
Vous ouvrez une nouvelle table à Paris, mais vous êtes déjà à la tête d’un petit empire à travers le monde…
Assaf Granit : Nous avons 32 restaurants en Israël et à l’étranger. En France, nous avons Shana, Tekes, Shabour*, Boubalé à Paris et Baba au Cap d’Antibes. Nous travaillons sur de nouveaux projets d’ouverture à Paris pour la fin d’année.
En dehors d’Israël, nous avons également ouvert à Berlin et à Saint-Barth.
Parlons de Boubalé : comment est né ce projet ?
Quand cette opportunité s’est présentée, le fait que le Grand Mazarin soit localisé dans le quartier du Marais, que la famille Pariente, à la tête du projet, soit moitié tunisienne et moitié ashkénaze, m’a inspiré pour proposer quelque chose de différent de tout ce qu’on avait pu faire jusque-là. Je m’étais toujours concentré sur la cuisine méditerranéenne, avec des
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