Le chef a pris il y a quelques mois le relais du grand Éric Frechon au Bristol. Après une période de transition, il déploie avec ambition sa cuisine de produits au sein d’Épicure, le restaurant triplement étoilé du palace – après avoir déjà mis sa patte dans les autres points de restauration de l’établissement.
Comment est né le projet de rejoindre le Bristol ?
Arnaud Faye : Les échanges datent d’il y a un petit moment. De fil en aiguille, un petit peu avant l’annonce du départ d’Éric (Frechon, ancien chef d’Épicure, NDLR), la direction m’a demandé si cela pouvait m’intéresser. Dans un premier temps, forcément, je me suis posé beaucoup de questions, parce que passer après un chef comme Éric, qui avait 25 ans de maison, qui a marqué la gastronomie française et vu le niveau auquel il avait porté le Bristol, je me suis demandé ce qu’il restait encore à faire.
Et justement, qu’est-ce qui vous a poussé à dire oui ?
A. F. : Il fallait arriver avec de la mesure et du respect par rapport à tout ce qui avait été accompli. Cela faisait 8 ans que j’étais à La Chèvre d’Or, mais la saison était de plus en plus courte. Cette année, on était passés à 6 mois et demi d’ouverture, il était assez difficile de trouver du personnel. Et avec la maturité, il était temps pour moi de
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