Formé dans les grandes maisons parisiennes et amoureux de voyages, le chef natif du Sud-Ouest insuffle ses envies d’ailleurs dans sa cuisine au cœur de la Ville rose.
Né dans le « troquet de [s]es parents, où l’on servait à boire et où l’on faisait à manger », Stéphane Tournié est issu d’une famille qui a toujours voué une importance certaine à la table. « Naturellement, la convivialité m’a séduit, et le côté concret aussi : j’aimais fabriquer, faire », explique-t-il. Cette tradition familiale bien ancrée lui permet de s’acclimater facilement à l’école hôtelière. Le monde du travail oscille entre rudes expériences et rencontres décisives. « J’ai eu la chance de travailler avec des chefs très humains : d’un point de vue cuisine, on apprenait, et ces hommes étaient mes mentors. J’en ai eu plusieurs : Lucien Manel** à Toulouse, cuisine généreuse, homme caractériel au grand cœur, simple, 
humble. Puis André Daguin** à Hoche. J’y ai appris plein de choses, pas que culinaires : l’homme était brillant intellectuellement, il m’a appris que l’on cuisinait avec la tête. »
Il passe ensuite par Le Taillevent, et grâce à Jean-François Rouquette, entre au Crillon, époque Christian Constant. « C’était rigoureux mais bienveillant, avec un esprit de camaraderie ». Éric Frechon est alors le bras droit du chef et
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