Le Vivarais à Vals-les-Bains (07)
Plongé depuis sa plus tendre enfance dans l’univers de la restauration, Stéphane Polly trouve rapidement sa voie. Il enchaîne les expériences dans divers restaurants et après six ans dans le même établissement, le chef tombe sous le charme du projet proposé par Mathieu Poli au restaurant du Casino de Vals-les-Bains.
« J’ai grandi là-dedans. Mon père et ma grand-mère m’ont très vite mis le pied à l’étrier… » Stéphane Polly se rappelle les étés passés à faire la plonge et le service dans le restaurant de ses parents. À l’époque, il voulait déjà de se trouver derrière les fourneaux. Ces heures passées dans l’établissement lui permettent de faire la rencontre de chefs comme Guy Thivard, riche en conseils pour sa future carrière.
UN APPRENTISSAGE
AU COMPTE-GOUTTES
Stéphane Polly finit par prendre son envol et choisit la voie de l’apprentissage. Il rejoint alors Le Relais du Pilat, à Chavanay dans la vallée du Rhône. Le jeune homme apprend les grandes règles de la restauration et découvre également une autre passion : le vin. Sa seconde expérience le mène au restaurant La Picardière au Péage-de-Roussillon, où son chef
Daniel Picard lui enseigne l’importance de la sauce.
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