Stéphane Arrête – Évian Resort à Évian-les-Bains (74)
Depuis treize ans, Stéphane Arrête mène la danse du sucré de l’Hôtel Royal (5*) et de l’Hôtel l’Ermitage (4*) en prenant à cœur de donner à sa pâtisserie un fort accent local. Aimant exploiter toutes les facettes d’un produit, il considère la pâtisserie comme la cuisine, utilisant le sucre « comme un assaisonnement », et usant subtilement des jeux de goûts, de textures et de contrastes. Ses créations sont aussi recherchées pour leurs saveurs que pour la pureté de leur esthétique.
La pâtisserie ? « Comme Obélix, je suis tombé dedans quand j’étais petit ! » plaisante Stéphane Arrête. Si la table et le bien manger ont toujours été présents dans son enfance, c’est avant tout la gourmandise qui l’a poussé dans cette voie sucrée. Ainsi, après la 3e, il entre en CAP Pâtisserie à Grenoble d’où il est originaire. Il démarre sa première année en alternance dans une boulangerie, où il découvre que le rythme monotone ne lui correspond pas. C’est en 2e année, dans une brasserie, qu’il tombe amoureux de la restauration : « J’ai trouvé ce qui, pour moi, était la pâtisserie. Cela m’a donné l’envie d’avancer et de créer. »
LA VOIE GASTRONOMIQUE
Après son apprentissage, il découvre le « côté luxe » de la pâtisserie de restaurant, en passant deux années aux Terrasses d’Uriage, auprès du chef Philippe
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