Après quatre années passées à La Table de Castigno*, à Assignan (34), Stephan Paroche et Justine Viano signent depuis le 10 avril un tout nouveau chapitre à la tête de la table étoilée Le Calice* (Béziers).
C’est un concours de circonstances comme il y en a peu : suite au départ de Fabien Lefebvre, le groupe LJ Hôtel & Co se rapproche du duo pour leur proposer de prendre Le Calice. Au même moment, La Table de Castigno décide de ne pas rouvrir. Les voilà qui n’hésitent plus et qui décident d’apporter au projet leur cuisine végétale, pour « faire un jardin urbain au cœur de la ville », explique le chef. « Il faut bien entendu s’adapter au lieu : Le Calice est un petit cocon, un petit écrin à bijoux, donc nos plats vont se dessiner comme ça. »
Au Calice, qui conserve son nom et son étoile, ils proposeront leur signature, s’appuyant sur les mêmes producteurs et éleveurs qu'à Assignan, y ajoutant de nouveaux. En seulement trois semaines, le duo tente d’imposer son style au lieu, pour le rendre le plus naturel possible : « L’ambiance était déjà assez chaleureuse. On y a apporté des touches végétales, avec des murs végétaux, et sur la façade qui date des années 20, on a ajouté un peu de lierre qui descend, comme si la nature avait repris ses droits. » Sous l’impulsion de Stephan Paroche et Justine Viano, Le Calice se transforme ainsi en cocon végétal, attirant les fidèles au rendez-vous de ce nouveau chapitre.
I.E.
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