L’importance du sourcing n’est plus à démontrer : qualité et traçabilité sont la règle pour les produits frais. Les épices ont longtemps été le parent pauvre de l’approvisionnement. Trois sourceurs experts nous ouvrent les portes de leur atelier pour décrypter les critères de sélection des meilleures épices et leur travail auprès des chefs.
Producteurs cités dans l’article :
• épices Roellinger
• épices Shira
• Nomie épices
Les épices, produites aux quatre coins du monde dans des conditions extrêmement variables, nécessitent une expertise
spécifique pour valider leur qualité et la dimension éthique des méthodes de production. L’intérêt de se fournir auprès de sourceurs d’épices réside précisément dans cette traçabilité. Chez Épices Roellinger, il s’agit d’une histoire de famille et de cuisine : « Le sourcing a démarré il y a 40 ans avec mon père », explique Mathilde Roellinger, fille du chef Olivier Roellinger. « Pendant les
périodes de fermeture du restaurant, il partait en voyage et c’est à cette occasion qu’il
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