Marc Meurin y avait obtenu sa 1ère étoile en 1992 (suivie d'une deuxième en 1998) et, bien des années plus tard, l'adresse avait été reprise par un certain Maxime Leplat. C'est dans les murs du 15 place de la République, à Béthune (62), que Sébastien Renard s'installe à son tour pour ouvrir, mi-2023, son tout premier restaurant.
« C’est une belle maison, qui a une signification pour moi. Elle a une âme », explique le jeune chef, qui a notamment travaillé de 2016 à 2021 auprès de Marc Meurin au Château de Beaulieu à Busnes.
Le restaurant accueillera ses premiers convives à l'issue des travaux de rénovation entrepris avec l’architecte Agathe Zlicaric. Parquet, réfection de la couleur, mais aussi installation de nouvelles cuisines et d’un bar : l’idée est de « refaire quelque chose à notre image et vivant ».
Côté décoration, l’ambiance sera chaleureuse, « avec des choses très courbées, pas austères, et des matériaux bruts – on travaille avec un menuisier qui nous fait le bar et des tables en chêne ».
Une cuisine « impactante et réconfortante »
Côté cuisine, Sébastien Renard travaillera uniquement avec des producteurs locaux, « qui sont passionnés et passionnants ». En effet, il entend mettre en place une cuisine de partage et raconter l’histoire de ses producteurs, de la sienne et du restaurant. « Il s’agira d’une offre surprise, une carte qui sera aussi déclinée en menu, pour mettre en valeur ceux avec qui j’aime travailler. »
Les produits des Hauts-de-France seront ainsi mis à l'honneur – produits de la mer, volaille de Licques, poissons crus ou cuits côtoieront la betterave, déclinée en desserts ou avec une Saint-Jacques. Une asperge sera par exemple accompagnée « d’un condiment qui réveille ».
Les accords mets et vins auront enfin toute leur place : « Pour raconter une histoire, c’est une ligne que l’on doit tracer du début à la fin, et la sommellerie en est un élément très important. On boit une sensibilité, pas un vin », explique-t-il.
Placer l’humain au cœur du projet
S’il s’est lancé dans la cuisine, c’était au départ pour donner du plaisir à ses trois petites sœurs : aujourd’hui, Sébastien Renard espère bien entendre ses convives rire dans son restaurant. « Je souhaite qu'ils soient heureux de venir chez moi. Mais on ne va pas se le cacher : si j’arrive un jour à avoir une étoile, ce sera un rêve. »
Pour mener à bien cette mission, l’ancien Top Chef s’entourera d’une brigade d’une dizaine de personnes. A noter qu'outre le restaurant, le chef reprend les 5 chambres d'hôtes de l'établissement.
I.E.
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