Sébastien Faramond
La Table de Pavie**, Hôtel de Pavie – Saint-Émilion (33)
C’est sur la terrasse ensoleillée de l’hôtel qui surplombe le village de Saint-Émilion que nous reçoit le chef doublement étoilé. Heureux de partager son parcours et de faire découvrir sa cuisine, un sommet gastronomique qui tient toutes ses promesses, quintessence d’un terroir riche et puissant qui se révèle tout en finesse et en subtilité sous la main de Sébastien Faramond.
Bercé par la cuisine de sa grand-mère, le goût du jeune Albigeois s’affirme très tôt en cuisine. « J’étais très sûr de ce que je voulais faire », se souvient-il. Après deux stages dans des restaurants traditionnels, il poursuit son apprentissage à Toulouse chez un chef passé par le Jamin de Joël Robuchon, qu’il a longtemps admiré à la télévision. Il y découvre une cuisine du marché, « bien faite et rigoureuse ». « Pendant deux ans et demi, nous n’étions que deux en cuisine, il fallait toucher à tout. » De cette « belle aventure », il se remémore des services du soir qu’il assurait même pendant ses semaines d’école, tant le métier le passionnait. Mais cela ne lui suffit pas : pendant les jours de fermeture du restaurant, il fait des extras chez un traiteur. Il y sera recruté à l’issue de son diplôme et y passera 4 ans et demi, apprenant « l’art de la débrouille et
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