Sébastien Bertin ♦ Le Saint-James* à Bouliac (33)
À 49 ans, ce chef aussi discret que passionné est aux commandes de la partie sucrée de l’hôtel Le Saint-James depuis dix-huit ans. Sa pâtisserie, évoluant au contact des différents chefs avec lesquels il a travaillé, est aujourd’hui identifiée par des goûts marqués et des associations audacieuses.
Originaire de la Mayenne, Sébastien Bertin prend goût à la cuisine en aidant sa mère à la préparation des repas familiaux du dimanche. Après un CAP de cuisinier et une formation en pâtisserie de restaurant, il se frotte sans conviction à la pâtisserie de boutique. « J’ai tout de suite voulu m’orienter vers la restauration pour la liberté de création dans les desserts à l’assiette, et aussi pour avoir le retour immédiat du client. »
À 18 ans, il intègre la brigade du restaurant Le Goyen dans le Finistère Sud en tant que stagiaire puis en tant que commis pendant deux ans. « C’était très dur mais très formateur. Le rythme intense, les coups de feu après la mise en place, c’était très excitant ! » Le chef Dominique Quay le prend alors sous son aile et le recommande dans diverses maisons au fil de son parcours. « Il reste aujourd’hui mon père spirituel, mon mentor. » Après le Prieuré à Avignon, le Château de Fère dans l’Aisne et l’Espérance de Marc Meneau en Bourgogne, il
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