Déjà présent aux Etats-Unis, en Amérique Latine et en Espagne au travers d’une dizaine d’adresses, Salvaje arrive en France. Et c’est à Paris, au sein de l’Hôtel du Collectionneur (75008), que le premier restaurant français du groupe a pris place.
Derrières les fourneaux de la marque, le chef vénézuélien Fermín Azkue qui, fort de ses nombreux voyages, a créé une offre inspirée par le Japon et l’Amérique Latine.
Pour la carte parisienne, il a retravaillé des classiques du répertoire français, à l’image des escargots agrémentés d’un beurre de shiso et de yuzu. Le foie gras en terrine au torchon est quant à lui élaboré avec une préparation à base de saké et de cognac.
Diversité des cuissons (grill japonais robata, sous-vide au Roner à basse température…) et des techniques (fumaisons au bois, marinades, maturation…) caractérisent également l’offre mêlant produits français, espagnols (blue pink tuna de Cadix, carabineros…) et japonais (viandes wagyu A5).
Au sushi bar, des créations locales (sushi de foie gras) côtoient les classiques de Salvaje tels que le crabe osaki glacé dans une vinaigrette « dynamite », enveloppé dans des feuilles de soja et accompagné de beurre truffé, ou encore les tiraditos. Un menu Omakase évoluant au gré des saisons, de l’inspiration du chef et des attentes des convives, est également proposé.
Complétant la partie food, la carte de cocktails est signée par le barman espagnol Borja Goikoetxea et mêle apéritifs au style français, cocktails classiques et cocktails signatures. Souvent extravagants, ces derniers sont servis dans des verres originaux (corne de vache, petit rhinocéros…) et sont autant que possible réduits en sucre, grâce à l’utilisation de la stevia.
Imaginée par Lázaro Rosa-Violán, la décoration intérieure de Salvaje Paris se veut explosive et sauvage, entre jungle et style exotique propre au Douanier Rousseau.
M.B.
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