Noël Bajor ◊ Le Louis XV*** à Monaco (98)
Arrivé en 1996 au Louis XV en tant que chef sommelier, Noël Bajor s’est toujours consacré à ce corps de métier, dès sa formation. Au contact des vignerons et de leurs productions, le chef sommelier souhaite relayer leurs messages jusqu’aux tables des clients. Ce passionné de la recherche des produits d’exception met désormais sa sagesse au profit de la formation des jeunes sommeliers.
Originaire de la région parisienne, Noël Bajor a débuté sa formation à l’école hôtelière d’Amiens. Il choisit dès le début de s’orienter vers la sommellerie. « J’ai toujours exercé un seul métier, celui de sommelier », déclare ainsi fièrement celui qui par la suite a rejoint l’école de sommellerie de Tain-l’Hermitage. « Ensuite, j’ai sillonné la France. Je suis passé par différents restaurants, mais toujours au même poste », raconte Noël Bajor. Notamment chez Jacques Lameloise à Chagny (71), puis chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (40). Il a ensuite rejoint les grandes adresses parisiennes, passant par la Tour d’Argent (75005), et le Fouquet’s (75008). Il atteint ensuite le titre de chef sommelier, à 25 ans, aux Trois Marches du Trianon Palace à Versailles (78). « À l’époque il y avait une reconstruction globale à la suite d’un changement de propriétaire. Il y avait donc tout à mettre en œuvre, comme la constitution d’une cave aussi bien physiquement que dans
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