L’hostellerie de la pointe Saint Mathieu* à Plugonvelin (29)
« Avec cette recette, j’ai tout simplement voulu faire appel aux émotions et aux souvenirs d’enfance. L’association Saint-Jacques et poireaux est un classique, une recette de grand-mère, surtout en Bretagne. C’est un retour vers le passé ! Pour le choix de la Saint-Jacques, la proximité est le critère de sélection principal et ici, nous avons la rade de Brest. Lorsque je la cuisine, je tiens à la respecter au maximum, sans la dénaturer. »
Recette pour 6 personnes
POUR LES SAINT-JACQUES
et LES POIREAUX
♦ 30 coquilles Saint-Jacques
♦ 12 poireaux
♦ 100 g de beurre
♦ Sel
♦ Poivre
Décoquillez les Saint-Jacques, séparez les noix des bardes (réservez-les de côté), rincez rapidement les noix.
Coupez les noix en 2, assaisonnez-les, puis formez un « boudin » dans du film plastique. Serrez-les bien puis placez dans une poche de film plastique et faites cuire au thermoplongeur durant 15 minutes à 55°C. Faites refroidir.
Lavez les poireaux, enlevez la partie vert foncé puis placez en sac sous vide, assaisonnez, et faites cuire au
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