À Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), les convives de l’hôtel de Tourrel découvraient le 30 avril dernier la partition d’un nouveau chef, en la personne de Romain Lorenzon. Passé par la Villa Navare et au Pressoir d’Argent de Gordon Ramsey, il succède à l’autrichien Matthias Schütz. Originaire du Languedoc, il se rapproche ainsi de ses terres d’origine. « Je suis arrivé début mars mais nous n’avons rouvert que fin avril, souligne le chef. Un important travail de sourcing a été effectué afin de me familiariser avec la région et d’en proposer les meilleurs produits. »
Au sein de cet « hôtel gastronomique » – et non pas d’une table d’hôtel, comme il aime à le préciser – Romain Lorenzon entend dispenser une cuisine aux accents provençaux, à travers un menu unique en 5 ou 6 services (150€ et 190€). Au programme : Asperge de Cabannes, crémeux de jaune d’œuf, basilic et jus d’asperge, selle d’agneau et artichaut épineux ou encore Galère de Méditerranée, herbes de Provence et sabayon à la fleur de sureau. « La galère est un crustacé relativement méconnu présent dans la bouillabaisse. À terme, j’aimerais en faire un plat signature, car on peut la pêcher presque toute l’année. » S’il ne cache pas son envie d'emmener plus haut l’établissement, déjà auréolé d’une étoile, Romain Lorenzon souhaite avant tout s’acclimater à son nouvel environnement et satisfaire ses premiers clients.
L’hôtel de Tourrel compte également une table de chef avec cuisine ouverte, privatisable pour 8 à 12 personnes. « L’idée est d’y proposer un menu unique, mais avec plus de libertés et en s’adaptant aux envies des convives », précise Romain Lorenzon. Le Rooftop, deuxième table de l’établissement, propose elle aussi un menu unique à 120€, uniquement axé sur le poisson et le végétal.
T.T.
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