Pour le calamar
Préparer et nettoyer le calamar. Le tailler en bandes puis en rectangles de 3 sur 6 cm et les inciser. Réserver ces morceaux bien au frais.Pour le risotto
Porter le bouillon de calamar à ébullition, écumer et maintenir au chaud.
Éplucher et laver le demi-oignon blanc.
Le ciseler finement, puis le faire suer avec un trait d’huile d’olive. Saler légèrement.
Ajouter le riz et le nacrer avec l’oignon.
Déglacer avec le vin blanc. Mouiller petit à petit avec le bouillon chaud, en prenant soin d’attendre que le riz ait absorbé tout le liquide avant d’en remettre. Ajouter l’encre de seiche. Lorsque le riz est cuit, lier au parmesan finement râpé, ajouter la noix de beurre et rectifier si nécessaire la consistance avec un peu de bouillon. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.Pour la finition
Au dernier moment, snacker rapidement les morceaux de calamar à l’huile d’ail et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Tenir au chaud.
Déposer à la cuillère le risotto dans les assiettes, dresser le calamar ainsi que les pousses et les fleurs de roquette. Terminer en râpant un zeste de combava sur chaque assiette.
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