Rhubarbe, riz et jasmin

J’ai conservé le côté croquant de la rhubarbe pour contraster la rondeur du riz au lait. Dans l’assiette principale, sur un gel de rhubarbe, on dépose deux triangles de compotée de rhubarbe Mira, surmontés de fines lamelles de rhubarbe Valentine pochées. Une mousse aux perles de jade apporte une touche aérienne à la glace au riz au lait recouverte de riz soufflé. On complète avec des points de crémeux yaourt au vinaigre de riz et jasmin, ainsi que des cubes de rhubarbe confits. La seconde assiette évoque la tarte à la rhubarbe. Dans un fin cerclage, une marmelade et une brunoise de rhubarbe sont disposées, agrémentées de cubes de crumble, d’un sorbet rhubarbe-galanga et d’une mousse au yaourt avec un confit de rhubarbe. Le tout est coiffé d’un sablé, de quelques points de gel rhubarbe, de crémeux yaourt et de pousses d’agastache.