Rhubarbe, betterave et baies roses

J’ai relevé le défi de travailler la betterave en dessert, un ingrédient souvent décrié pour ses notes terreuses. J’ai fonctionné par association de couleurs, pour une composition légère et fraîche, idéale en fin de grand menu. La baie rose amène le dessert plus loin. Au centre, une tuile à la poudre de baies roses, garnie d’une crème montée au fromage frais et baies roses, est surmontée de rhubarbe confite et de fleurs de betterave en pickles. Sur le côté, on dispose une tige de rhubarbe cuite en croûte de sucre et une gelée d’eau de rhubarbe et des tronçons de betterave confite. À côté, un biscuit madeleine à base de rhubarbe se cache sous la glace à la betterave pure, rehaussée d’une pointe de vinaigre balsamique pour apporter une touche d’acidité. On termine le dressage avec une poudre de betterave.