Le 25 novembre dernier avait lieu la seconde session du think tank Le Passe, organisée par Laurent Guez, journaliste, expert et passionné de gastronomie, et Anne Catherine Grimal. Elle réunissait plusieurs intervenants et de nombreux chefs autour d’un thème principal : Comment avoir une belle addition ?
Plusieurs invités sont intervenus pour débuter cette session : Jean-Louis Roblin, directeur de la Dior Academy de Christian Dior Couture, a ainsi évoqué l’expérience client, essentielle en magasin. Elle se doit d’être unique et singulière, pour répondre au mieux aux attentes de la clientèle. Elle doit aussi pouvoir susciter chez cette dernière de la curiosité.
Une intervention qui a séduit les chefs présents, par les similitudes fortes entre magasin et restaurant et un enjeu commun : rendre l’expérience mémorable et le client heureux.
Comprendre les attentes de sa clientèle
Deux intervenants de chez OpinionWay, Hugues Cazenave (fondateur et Président) et Stéphane Lefebvre-Mazurel (DGA) ont quant à eux présenté un projet d’étude sur les clients des restaurants gastronomiques. Une demande formulée par les membres du Passe lors de leur première session, en septembre 2024.
Décoder les attitudes d’une clientèle de plus en plus exigeante et volatile, mais aussi anticiper les prochaines évolutions du secteur doit permettre aux restaurants étoilés de poursuivre leur activité face à un secteur en pleine mutation.
OpinionWay a ainsi proposé une étude basée sur deux volets (qualitative et quantitative) et visant cinq types de cibles : les clients des membres du Passe, les clients de restaurants concurrents, les « abandonnistes » (anciens clients qui ne reviennent plus), les prospects et les chefs de salle.
Les chefs présents lors de cette seconde session ont également insisté sur la nécessité de comprendre l’impact de la presse quant à la fréquentation de leurs établissements, pour s’assurer de l’utilité des agences RP.
La réunion s’est achevée sur des travaux de groupe autour du thème principal, l’addition. Les différents tiroirs de l’offre : menu de déjeuner, carte des plats, carte des vins, suppléments, comment maximiser son addition ? Le rôle de l’équipe de salle pour augmenter l’addition. Faut-il augmenter ses prix ou réduire ses coûts pour s’en sortir ?
La prochaine session du Passe aura lieu le 20 janvier 2025, dans les salons de Moët Hennessy (Paris 7e).
I.E.
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