Le 30 septembre dernier s’est tenue à Paris la première réunion du think tank Le Passe, créé à l’initiative du journaliste, expert et passionné de gastronomie Laurent Guez.
L’objectif : créer un lieu de réflexion et d’action réunissant, six fois par an, un panel de chefs de toute la France, hommes et femmes, jeunes étoilés et figures du métier pour échanger leurs expériences, partager des idées et relever les défis de la haute gastronomie.
Cette première session a débuté par l’intervention de l’expert invité Frédéric Dabi, directeur général de l’IFOP, qui a dressé un état des lieux des préoccupations des Français en cette rentrée 2024.
Puis, Laurent Guez a lancé la discussion sur les problématiques auxquelles les chefs ont été confrontés durant la première partie de l’année, marquée notamment par les Jeux Olympiques.
Plusieurs constats ont alors été formulés : la vigilance et la prudence face à une situation incertaine en France et dans le monde (conflit au Moyen-Orient, annonces gouvernementales…) ; l’arrivée de nouvelles nationalités au sein des restaurants (Indonésiens, Philippins, Taïwanais…) ; l’attrait de plus en plus touristique (et de moins en moins business) de Paris ; la saisonnalité du tourisme, créant une fréquentation en dents de scie ; les défis des provinces, alors que la capitale reste une valeur sûre ; et enfin la baisse de 20% des ventes de champagne chez les étoilés, malgré une fréquentation en hausse par rapport à 2019.
Ces incertitudes ont généré de nombreux questionnements des participants, notamment autour de la concurrence des grands groupes de restaurants, de la place de leurs établissements face aux concepts standardisés, mais aussi des typologies et attentes des clients. La gastronomie durable, les lois et la réglementation ou encore la question du coût des heures supplémentaires ont également été abordées.
La réunion s’est achevée par des pistes de réflexion : que recherchent les clients d’aujourd’hui ? Les femmes ont-elles les mêmes attentes que les hommes ? Comment incarner son restaurant et revisiter l’expérience ? Qu’est-ce que « l’entertainment » ? Comment enchanter le client pour faire passer l’addition ? Quels coût peut-on réduire ? Comment illustrer au mieux les valeurs d’artisanat et d’hospitalité ? Comment faire évoluer le protocole (attitude, ton, messages…) pour le personnel en salle ?
La prochaine séance du Passe se déroulera la 25 novembre autour du thème « Comment avoir une belle addition ». Les prix des menus, de la carte, les coûts ont encore le rôle des serveurs seront alors au cœur des discussions.
M.B.
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