KPMG, Gira et L’Addition ont publié le 19 janvier 2023 une étude analysant les tendances commerciales, de gestion et d’opinion du secteur de la restauration en 2022. 5 tendances en sont ressorties.
2022 est la première année où les restaurateurs ont pu rouvrir toute l’année depuis l’épidémie de Covid-19. Trois indicateurs de la restauration sont ainsi passés au vert cette année-là : le chiffre d’affaires, le ticket moyen et le panier moyen. De plus, un restaurateur sur 2 se dit optimiste pour l’avenir.
2023 s’annonce toutefois comme une année placée entre optimisme et crainte des restaurateurs sur leur rentabilité et leur résilience. Bien qu’un restaurateur sur 2 se dise confiant quant à son chiffre d’affaires, il n’en va pas de même pour la rentabilité. Les liquidations judiciaires ont d’ailleurs enregistré une nette progression, de 102 % en 2022 par rapport à 2021.
Inflation et difficultés de recrutement
Dans le contexte actuel, le coût des matières premières et la stratégie d’achat sont les priorités des restaurateurs. Ce coût représente aujourd’hui 34,2 % du CA hors taxe des restaurateurs.
Cependant, l’inflation ne pèse pas encore sur leur compte de résultats : les charges énergétiques ont ainsi été absorbées par la hausse de leur chiffre d'affaire. Toutefois, c’est une évolution à surveiller pour 2023, 87 % des restaurateurs soulignant être confrontés à cette problématique (tant au niveau des matières premières que des coûts de l'énergie).
Autre problème rencontré par le secteur en 2022 : le recrutement. Les restaurateurs réinventent donc pour la plupart un modèle de ressources humaines gagnant en agilité et en productivité : 48 % déclarent avoir augmenté les rémunérations, 54 % ont adapté les horaires de leurs employés et 31 % s’orientent vers le recrutement de nouveaux profils.
« Ces 5 tendances pour le secteur de la restauration démontrent qu’entre agilité, dynamisme et résilience, les restaurateurs ont su se réinventer à la faveur d’une crise qui ne les aura pas épargnés. Pour 2023, les restaurateurs français font à la fois preuve d’optimisme et d’extrême vigilance. La préservation du lien de confiance avec leurs clients et les nouveaux modes de management mis en place avec leurs collaborateurs seront parmi les clés pour relever les challenges qui se présentent à eux dans un contexte d’hyperinflation », commente François Legoupil, responsable national Restauration KPMG France.
I.E.
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